Mặc dù nhiều loại dao ưu tiên độ sắc bén, nhưng hiệu quả chính của dao phay đến từ trọng lượng và cạnh dày của nó, được thiết kế để chặt xương và thịt dai bằng lực thay vì cắt lát. Một số truyền thống ẩm thực sử dụng dao phay cho các công việc tinh tế hơn như băm rau, tận dụng bề mặt rộng của lưỡi dao để nghiền hoặc xúc nguyên liệu.